Het is weer de 1e vrijdag van de maand, dus weer een nieuw recept van onze kok John van der Wijst.
Gepekelde tamme eendenborst.
INGREDIENTEN:
4-5 tamme-eendenborsten (ongeveer 150 gr. p.p.)
3 sjalotten 1dunne prei
3 lt. water / 300 gr zeezout 1 winterwortel
¼ Knolselderij
Later 200 gr basilicumpesto
Pompoenchutney:
1 kg pompoen (oranje-rijp)
2 tenen knoflook 1/2 theel peper 75 gr rozijnen
1 fl. zoete witte wijn 1 rode uien 1/2 dl witte wijnazijn
15 gr geraspte verse gember sap van 1 limoen
250 gr rietsuiker 1/2 dl gembersiroop 1 sp. Pepers
Botersaus:
4 dl gevogeltebouillon 1/2 dl balsamico
En 75 gr koude boter om de saus te monteren
Puree:
1 kg aardapp. 100 gr boter melk zout
Garnituur:
6 stronken witlof suiker
Verder:
6 schijfjes gerookt spek
BEREIDING:
- 24 uur vooraf: breng water, sjalotten, prei, zeezout, winterwortel en het stuk knolselderij aan de kook, 15 min. doorkoken en zeven
- snijd overtollig vet van de eendenborsten langs de zijkanten dun weg en snijd de velzijde kruislings in en laat de borsten 24 uur pekelen
- chutney: snijd de pompoen in blokjes van 1x1cm, verhit een hoge pan en fruit in een beetje olie de knoflook en uisnippers, voeg de pompoen toe en hit alles goed door. Voeg de witte wijn, limoensap, Spaanse peper, gembersiroop, rietsuiker, wijnazijn, rozijnen en verse gember erbij en laat alles op laag vuur gaar sudderen onder voortdurend roeren
- dep de eendenborsten droog en smeer ze in met de pesto; bak ze verder op de huid goudgeel en de andere zijde mooi goudbruin.
- laat ze voor uitgifte in een oven van 160 gr ca 5 min. garen, snijd ze dan in dunne schijfjes en laat ze tegen elkaar gelegen nog een minuut in de oven
- saus: kook de gevogeltefond en balsamico tot de helft in en voeg op het laatste moment de klontjes boter toe, onder goed roeren (niet meer koken)
- maak een mooie smakelijke aardappelpuree van de ingrediënten
- maak de witlof schoon en kook deze beetgaar, dan doormidden snijden en met een beetje suiker karamelliseren in een koekenpan.
- bak de schijfjes spek knapperig
PRESENTATIE:
Leg in het midden van het bord wat chutney, daarop de plakjes eendenborst met erover wat saus. Flankeer dit met een schepje puree, een half stronkje witlof en een stukje spek over alles.
