Deze keer een complete feestmaaltijd van drie gangen.
I Knoflooksoep met gepocheerde kwarteleitjes
Ingrediënten
4 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
5 teentjes knoflook
4 eetlepels fijngesneden korianderblad
1¼ liter kippenbouillon (van tabletten)
2 sneetjes meergranenbrood, in stukken
1 eetlepel azijn
12 kwarteleitjes
Bereiden
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en voeg de ui toe. Pers er 2 teentjes knoflook boven uit en fruit de ui en knoflook even aan. Laat ze op laag vuur 5 minuten zachtjes bakken en schep ze regelmatig om.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Hak de rest van de knoflook met ½ theelepel zout en de koriander in het bakje van de staafmixer fijn.
Voeg de bouillon aan het uienmengsel toe en breng deze aan de kook. Leg het brood in 4 ovenvaste kommen en druppel de rest van de olie erover. Zet de kommen 5 minuten in de oven.
Breng 1 liter water met de azijn aan de kook. Breek de eitjes een voor een en laat ze voorzichtig in het water glijden. Pocheer ze 2 minuten, neem ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op het brood in de kommen.
Roer een soeplepel bouillon door het knoflook-koriandermengsel en voeg het aan de bouillon toe. Schep de bouillon in de kommen over het brood en de eitjes en serveer direct.
II Kalfsoester met peterseliecoulis en Gort
Dit menu is voor 6 personen
Benodigdheden :
6 kalfsoesters
0.8 l Runderbouillon
250 gr Gort
1 tn Knoflook
2 st Sjalotten
Peterseliecoulis:
1 bs Bladpeterselie
100 gr Aardappelen
2 dl Jus de veau
1 el Boter
1 el Olijfolie
Peper en zout
Ratatouille:
1 st Ui
1/2 st Rode paprika
1/2 st Aubergine
1/2 st Courgette
2 st Tomaten
3 el Olijfolie
2 tl Gedroogde
Provençaalse kruiden
Peper en zout
Bereidingswijze :
1. Gort. Snijd de knoflook en de sjalotjes fijn en fruit deze samen met de gort aan in de olie.
2. Blus dit af met een beetje runderbouillon en blijf roeren. Als de bouillon is opgenomen, dan weer bouillon toevoegen. Blijf zo doorgaan tot de gort zacht is.
3. Breng op smaak met peper en zout en houd de gort vervolgens warm in de warmhoudkast.
4. Peterseliecoulis. Kook de aardappelen en maak hiervan aardappelpuree.
5. Was de bladpeterselie en kook ze kort in de jus de veau. Zeef de peterselie uit de jus de veau en pureer fijn in de keukenmachine. Houd de overgebleven jus de veau apart.
6. Voeg de aardappelpuree en een gedeelte van de overgebleven jus de veau toe aan het peterseliemengsel tot de juiste dikte is bereikt. De coulis dient glad en vloeibaar te zijn.
7. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
8. Ratatouille. Snipper de uien. Ontdoe de paprika, de aubergines en courgettes van de zaadlijsten en snijd deze in kleine blokjes. Ontvel de tomaten, verwijder de pitten en snij in kleine stukjes.
9. Verhit de olijfolie in de pan. Voeg de ui en paprika toe en laat ongeveer 3 minuten zachtjes bakken. Voeg dan de aubergines, de courgettes en tomaten toe en laat met het deksel op de pan de ratatouille in ongeveer 10 minuten gaar stoven. Vergeet niet de groenten af en toe om te scheppen. Breng op smaak met peper en zout en 2 theelepels gedroogde Provencaalse kruiden.
10. Kalfsoesters aanbakken (beide zijden ongeveer 3 minuten) in olijfolie en boter.Na het bakken in aluminiumfolie leggen en ongeveer 5 minutenn laten rusten.
LET OP: TEMPER TIJDIG HET VUUR ZODAT HET VLEES NIET TE HARD GEBAKKEN WORDT.
III Witte chocolademousse met geitenkaas, vanilleijs en caramelsaus
Benodigdheden:
250 gram witte chocolade
2 dl room
100 gr korstloze geitenkaas
1 bl. Gelatine
Dit alles langzaam (au bain marie) verwarmen tot een gladde massa. De gelatine laten weken en daarna in de chocolademassa oplossen.
2,5 dl room
3 eiwitten
Bak vanilleijs (1 ltr)
Werkwijze:
De eiwitten met wat suiker standig kloppen en de room op yoghurtdikte kloppen(lobbig)
Wanneer de chocolademassa afgekoeld is (nog wel vloeibaar dus niet helemaal koud) voorzichtig alles doorelkaar mengen. Dit echt voorzichtig doen zodat er zo veel mogelijk lucht in de mousse blijft. In een schaal scheppen en goed koud laten worden.
Maak met een vochtige warme lepel quinelles (ovale bolletjes) van de mousse op een bord, schep een bol ijs erbij en maak het geheel af met wat warme caramelsaus.
Voor 250 ml caramelsaus:
200 ml slagroom
200 gr. kristalsuiker
50 gr. roomboter
snufje zout
Bereidingswijze
1. Doe voor de caramelsaus suiker in een pan met dikke bodem en zet deze op laag vuur. Roer niet, maar wacht rustig tot de suiker begint te karamelliseren.
2. Schuif de pan af en toe, om de karamellisatie gelijkmatig te laten verlopen. Maar roer niet.
3. De caramel is klaar wanneer hij diep reebruin is. Schenk de slagroom in de pan (pas op voor spetters) en roer tot het is opgenomen. Roer er ook de roomboter door en maak de caramelsaus af met een snufje zout.
4. Serveer de caramelsaus over ijs of andere desserts. In de koelkast is de saus een dag of vijf houdbaar.
