Kort gebakken kalfsonglet met aardappelsalade, knolselder en spitskool.
1 knolselderij
2 dl room
2 dl melk
5 dl kippenbouillon
4 el gehakte platte peterselie
1 spitskool
400 gr aardappelen (roseval)
Fleur de sel
8 porties van 150 gr. kalfslonghazen
2 dl kalfsjus/fond
1 bakje cresson
Bereiding:
Knolselderij:
Snij de knolselderij in staafjes, kruid met peper en zout en kook de staafjes beetgaar in room, melk en kippenbouillon. Meng met de peterselie. Giet de staafjes af en bewaar het kookvocht.
Spitskool:
Verwijder de buitenste bladeren van de kool en blancheer deze 1 minuut in gezouten water. Snij het binnenste van de kool fijn en stoof aan in wat boter, kruid met peper en zout. Voeg de kippenbouillon toe en stoof dit geheel zachtjes gaar. Giet af en vul de geblancheerde bladeren met dit mengsel. Rol de bladeren op tot een stevige cannelloni. Snij in gelijke porties.
Aardappelen:
Snij de aardappelen in mooie stukken en kook ze gaar in gezouten water. Laat ze uitzweten en strooi er wat fleur de sel over.
Vlees:
Bak de gekruide hazen 2 minuten aan elke kant in boter. Leg ze op een ovenschotel en dek ze af met aluminiumfolie zodat de vleessappen zich goed verdelen. Snij voor het opdienen in mooie stukken en werk af met peper en fleur de sel.
Afwerking:
Verdeel het vlees, de cannelloni, en de aardappelen over het bord als op de foto. Verwarm de kalfsjus. Schuim het kookvocht van de knolselder op met een handmixer / staafmixer. Werk het vlees af met de kalfsjus en het schuimige knolseldervocht. Leg er wat cresson blaadjes op.
